Davanti al banco tutte le bistecche sembrano uguali, ma non lo sono. In tanti anni dietro al banco abbiamo imparato che bastano pochi dettagli per capire se una bistecca darà soddisfazione in padella o sulla brace. Ecco cosa guardiamo noi, ogni giorno.
Il colore
La carne di manzo buona ha un rosso vivo e brillante, mai spento o tendente al marrone. Una bistecca frollata può essere un po’ più scura: è normale, ed è segno che la carne ha avuto il tempo di diventare più tenera e saporita.
Il grasso e la marezzatura
Quelle sottili venature bianche dentro il muscolo si chiamano marezzatura: in cottura si sciolgono e danno morbidezza e sapore. Il grasso deve essere bianco o color crema, compatto e senza odori. Una bistecca troppo magra rischia di diventare asciutta.
Lo spessore giusto
Per la brace o la piastra conviene uno spessore di almeno due o tre dita: fuori fa la crosta, dentro resta succosa. Le fette sottili vanno bene per una cottura veloce in padella, ma perdono facilmente i succhi. Chiedi al macellaio di tagliarla al momento dello spessore che ti serve.
Quale taglio per quale occasione
- Costata e fiorentina: per la brace, da condividere, con l’osso che dà sapore.
- Controfiletto (entrecôte): tenero e saporito, perfetto in padella.
- Filetto: il più tenero in assoluto, magro e delicato.
- Scamone e girello: ottimi rapporti qualità prezzo per tagliate e carpacci.
Il consiglio in più
Togli la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cuocerla e salala solo alla fine: la cottura sarà più uniforme e la bistecca resterà più morbida.
Hai dubbi su quale taglio scegliere? Passa a trovarci in Via Aldo Moro 49 a Colle Sannita o chiamaci allo 0824 931200: ti consigliamo volentieri e, se vuoi, ti prepariamo l’ordine da ritirare.
